Кращий смак смаженого м’яса — це просто смак смаженого м’яса. Плюс трошки солі, плюс трішки свіжомеленого перцю. Якщо тобі вже так необхідно цей смак «поліпшити» — роби це максимально делікатно. В якості маринаду я рідко використовую щось крім нарізаного четвертинками кілець, злегка розім’ятої, щоб дала сік, цибулі, змішаного з приправами — зірою, коріандром, паприкою, якимись травами, часником, може бути. У баранину — не ягнятину, її нічим покращувати не треба, а саме баранину я додаю жменю розім’ятих ягід ожини і м’яту. До курки підійде який-небудь кисломолочний маринад, на кефірі або мацоні. А лимонний сік, вино — це вже серйозні варіанти для досить жорсткого м’яса. Не кажучи вже про оцті — це взагалі за межею добра і зла.
Найкращі дрова для мангалу — виноградна лоза. Вона горить швидко, даючи сильний хороший жар. Але це ідеальний варіант, а ідеального нічого не буває. Тому можна обійтися міцними листяними полінами — дубовими і березовими. Хвойні і смолисті листяні (зразок осикових) дрова не годяться — з-за них м’ясо буде гірчити. Про різну порнографію, начебто рідини для розпалювання, я мовчу — нормальний мужик повинен вміти спорудити вогнище з паличок, гілочок, сухого листя і однією-єдиною сірники.
Швидше за все — і на слабкому спеці — готується риба. Трохи більше часу потрібно курці. Ще більше — м’яса. І якщо м’ясо можна подавати не до кінця прожареним, з кров’ю, то риба і курка повинні бути повністю приготованими.
Відстань від вугілля до м’яса на мангалі повинне бути приблизно 4 пальця.
Не заповнюй вугіллям всю місткість мангалу — залиш один край вільним. Туди ти будеш зрушувати шампури з майже готовим м’ясом — щоб воно «дійшло» при більш низькій температурі.
Я не шанувальник звичаю перемежовувати шматки м’яса на шампурі кільцями цибулі. Цибуля майже завжди підгорає раніше, ніж м’ясо прожарюється і передає йому свій горіло-прогірклий аромат.
А ось шматочки сала встромляти між шматками м’яса дуже навіть правильно — для більшої соковитості.
Якщо вугілля починають горіти — не поливай їх водою, а посипай сіллю — вона не тільки загасить вогонь, але і не дасть перегоріти вытекающему з м’яса жиру — перегорів жир буде надавати м’ясу гіркуватий присмак.
Перед тим як покласти шампури або грати на мангал, я кидаю на жар кілька гілочок розмарину, тархуну, шавлії — трохи подкоптить м’ясо ароматним димом ароматних трав.
І — будь ласка! — ніяких хімічних кетчупів і вже тим більше майонезів. Треба насолоджуватися смаком м’яса як такого, не треба його нічим заглушати. Овочі, свіжий хліб, сіль, перець — цього в якості акомпанементу цілком достатньо.
Приємного апетиту!
